کالباس
انواع ژامبون
ژامبون های گوشتی به صورت تازه یا درمان شده و گاهی دودی نیز در دسترس هستند. انواع مختلف ژامبون وجود دارد که با توجه به روش های مورد استفاده در عمل آوری و فرآوری متفاوت است. از فرآیند پخت برای حفظ ، ایجاد رنگ عمیق تر و تشدید عطر و طعم ژامبون استفاده می شود. Hams برشهای بزرگتری است که برای سرویس دهی به چند نفر استفاده می شود. یک ژامبون کامل می تواند 10 پوند وزن داشته باشد. تا 20 پوند یا بیشتر ، اما به طور کلی به دو نیم فروخته می شود. آنها از نظر چربی نسبتاً کم اما سدیم زیادی دارند و در استخوان ، نیمه استخوان یا بدون استخوان موجود هستند. ژامبون سه نوع اساسی دارد. انواع آن در زیر توضیح داده شده است.
ژامبون های تازه بریدگی هایی از پای عقب است که قابل تغییر و دودی کردن نیستند. آنها در حالت خام صورتی مایل به صورتی و در حالت پخته به رنگ سفید مایل به خاکستری هستند. ژامبون های تازه با استفاده از همان روش هایی که برای سایر قلمه های گوشت خوک تازه استفاده می شود طبخ می شوند و طعم مشابه کباب گوشت خوک دارند.
ژامبون های خشک شدهبعضي اوقات به عنوان ژامبون روستایی شناخته مي شود ، اين برش هايي از قسمت عقب گراز است كه بدون تزريق آب بهبود يافته است. یک ترکیب پخت شامل نمک و سایر مواد ، که ممکن است شامل قند ، نیترات سدیم ، نیترات ، فسفات و سایر ادویه ها باشد ، روی سطح ژامبون مالیده می شود. سپس ژامبون را آویزان می کنند تا خشک شود ، بسته به نوع ژامبون اجازه می دهد از چند هفته تا بیش از یک سال پیر شود. به طور کلی ، روند پیری تقریباً شش ماه است. در این مدت ترکیب پخت از طریق کل ژامبون نفوذ می کند ، رطوبت را بیرون می کشد و در نتیجه ژامبون را حفظ می کند. وزن ژامبون 18 تا 25 درصد کاهش می یابد. از دست دادن رطوبت طعم شدیدتری ایجاد می کند و رنگ ژامبون را عمیق تر می کند. ژامبون های خشک شده نیز ممکن است دود شوند. ژامبون خشک شده شور تر و خشک تر از ژامبون معمولی است که در فروشگاه های مواد غذایی معمولی پیدا می کنید. به دلیل طولانی شدن مدت زمان پخت ، ژامبون های روستایی اغلب از خارج یک لایه قالب تشکیل می دهند. این قالب مضر نیست ، بلکه نشان دهنده مدت مناسب است. قالب را می توان به راحتی از بین برد.
ژامبون های مرطوب (یا آب نمک)به عنوان ژامبون های شهری نیز گفته می شود ، اینها بریدگی هایی از پای عقبی گراز است که با خیساندن یا تزریق آب و مواد معطر ترمیم شده است. محلول پخت شامل آب و مواد شور کننده مانند نمک ، شکر ، نیتریت سدیم ، نیترات سدیم ، عسل ، ادویه جات ترشی جات ، چاشنی و طعم دهنده مصنوعی است. در طی این فرآیند ممکن است ژامبون نیز پخته یا دود شود. ژامبون های مرطوب و مرطوب شهر به صورت انبوه تولید می شوند و به طور کلی طی یک تا هفت روز آماده بازار هستند. عطر و طعم آنها کمتر از ژامبون خشک شده است. ژامبون شهر نوعی ژامبون است که به طور معمول در یک فروشگاه مواد غذایی معمولی یافت می شود. این رنگ به دلیل رنگ صورتی ، رطوبت و عطر و طعم شیرین محبوب است.
ژامبون دودی روند دودی کردن ژامبون ها پس از شیستشو و پاک سازی صورت می گیرد. همه ژامبون ها دودی نیستند اما بسیاری از آنها دودی می شوند تا به گوشت رنگ و طعم دهند. ژامبون ها پس از پخت در مخزن دود آویزان می شوند و در آنجا در معرض دود و دمای آتش سوزی های چوب سخت قرار می گیرند. بلوط قرمز و گیاه خارک دو نوع محبوب ترین چوب سخت هستند که مورد استفاده قرار می گیرند اما از دیگر موارد مانند سیب ، اسپند و افرا نیز استفاده می شود که هر کدام عطر و طعم منحصر به فرد خود را می دهند. عطر و طعم دودی در واقع از طریق گوشت نفوذ نمی کند اما رایحه ای به آن می بخشد. برخی پردازنده ها با افزودن دود مایع به محلول پخت ، طعم دهنده دود را اضافه می کنند.
بیکن نوعی گوشت خوک نمکی شده است که از برش های مختلف ، به طور معمول از شکم گوشت خوک یا برش های کم چرب ساخته می شود. این غذا به تنهایی به عنوان یک غذای فرعی (مخصوصاً در صبحانه ها) خورده می شود ، یا به عنوان یک ماده جزئی برای طعم دادن به غذاها (به عنوان مثال ساندویچ چوبی) استفاده می شود. از بیکن همچنین برای کباب و چربی ، مخصوصاً گوشت شکار ، از جمله گوشت گوزن و قرقاول استفاده می شود و همچنین می تواند برای لایه برداری از گوشت ، عایق بندی یا طعم دادن به مفاصل برشته شود. این کلمه از بههوای آلمانی قدیم گرفته شده است ، به معنی “باسن” ، “ژامبون” یا “طرف بیکن” ، و با بیکن فرانسوی قدیم هم نسب است. همچنین ممکن است از راه دور با Bauch آلمانی مدرن هم معنی باشد ، به معنی “شکم ، شکم”.
گوشت حیوانات دیگر مانند گوشت گاو ، گوشت بره ، مرغ ، بز یا بوقلمون نیز ممکن است برش داده شود ، پخته شود و یا در غیر این صورت آماده شود تا شبیه بیکن باشد و حتی ممکن است به عنوان مثال “بیکن بوقلمون” نامیده شود. چنین کاربردی در مناطقی با جمعیت قابل توجه یهودی و مسلمان معمول است زیرا هر دو مذهب مصرف گوشت خوک را منع می کنند. بیکن های گیاهی مانند “بیکن سویا” نیز وجود دارند.

سوسیس
سوسیس نوعی محصول گوشتی است که معمولاً از گوشت چرخ شده ، اغلب گوشت خوک ، گوشت گاو یا مرغ ، همراه با نمک ، ادویه و طعم دهنده های دیگر تهیه می شود. مواد دیگری مانند غلات یا آرد سوخاری ممکن است به عنوان پرکننده یا اکستندر موجود باشد. بعضی از سوسیس ها مواد دیگری برای طعم دار شدن دارند.
کلمه “سوسیس” می تواند به گوشت سوسیس شُل گفته شود ، که می تواند به صورت پاتی شکل درآید یا در پوست پر شود. وقتی از آن به عنوان “سوسیس” یاد می شود ، این محصول معمولاً استوانه ای است و درون یک پوست قرار دارد.
به طور معمول ، سوسیس در محفظه ای که به طور سنتی از روده ساخته می شود ، و گاهی از مواد مصنوعی ساخته می شود، قرار داده می شود. سوسیس هایی که به صورت خام فروخته می شوند از روش های زیادی از جمله تفت دادن ، گوشت مرغ و کبابی پخته می شوند. برخی از سوسیس ها در حین فرآوری پخته می شوند و سپس ممکن است پوشش آنها برداشته شود.
تهیه سوسیس و کالباس یک روش سنتی نگهداری مواد غذایی است. سوسیس و کالباس را می توان با پخت ، خشک کردن (اغلب همراه با تخمیر یا کشت ، که می تواند به حفظ آن کمک کند) ، دودی کردن یا یخ زدگی حفظ کرد. برخی سوسیس های پخته یا دودی را می توان بدون یخچال نگهداری کرد. بیشتر سوسیس و کالباس های تازه باید تا زمانی که پخته شوند در یخچال یا یخ زده باشند.
سوسیس و کالباس در طیف وسیعی از انواع ملی و منطقه ای تهیه می شود که با توجه به انواع گوشت های مورد استفاده ، مواد طعم دهنده یا ادویه دار (سیر ، فلفل ، شراب و غیره) و نحوه تهیه متفاوت است.
برگرها:
ریشه شناسی و اصطلاحات
چرا اگر در آنها ژامبون وجود ندارد آنها را همبرگر می نامند؟
اصطلاح همبرگر در اصل از هامبورگ ، دومین شهر بزرگ آلمان گرفته شده است. Hamburger در آلمانی نام خانوادگی هامبورگ است ، شبیه frankfurter و wiener ، به ترتیب نام سایر غذاهای مبتنی بر گوشت و نامهای مسکونی شهرهای فرانکفورت و وین (به آلمان وین).
با لغت سازی ، اصطلاح “برگر” سرانجام به کلمه ای مستقل تبدیل شد که با انواع مختلفی از ساندویچ ها ، مانند همبرگر (گوشت چرخ شده) همراه است ، اما از گوشت های مختلفی مانند بوفالو در همبرگر گاومیش ، گوشت گوزن کانگورو ، مرغ ، بوقلمون ، گوزن ، بره یا ماهی مانند ماهی آزاد در برگر ماهی قزل آلا ، ساخته شده است ، و حتی با ساندویچ های بدون گوشت همانطور که در مورد برگر گیاهی است.
آنها در واقع نام خود را از هامبورگ آلمان ، محل تهیه یک گوشت گاو به نام استیک هامبورگ گرفته اند که در نهایت به همان چیزی تبدیل می شود که اکنون همبرگر می دانیم.
در سال 1802 ، دیکشنری انگلیسی آکسفورد استیک هامبورگ را به عنوان گوشت نمک تعریف کرد. شباهت چندانی به همبرگری که امروزه می شناسیم نداشت. این یک تخته سفت گوشت گوشت چرخ کرده نمکی بود که اغلب کمی دودی داشت و با پیاز و آرد سوخاری مخلوط می شد. تأکید بیشتر بر دوام بود تا مزه. – What’s Cooking America
البته ، دهه ها بعد آمریکایی ها با ایجاد چیزبرگر بیکن ، گوشت خوک را به همبرگر آوردند ، که با نام “Teen Burger” توسط A&W در سال 1963 راه اندازی شد.
از آنجا که نسخه های مختلف این غذا بیش از یک قرن است که سرو می شود ، منشأ آن همچنان مبهم است. [4] کتاب مشهور هنر آشپزی ساخته شده ساده و آسان توسط هانا گلاس شامل دستورالعملی در سال 1758 به عنوان “سوسیس هامبورگ” است که پیشنهاد می کند آن را “بو داده با نان تست شده زیر آن”. یک میان وعده مشابه نیز در هامبورگ با نام “Rundstück warm” (“نان رول گرم”) در سال 1869 یا زودتر محبوب بود [5] و ظاهرا توسط بسیاری از مهاجران در راه آمریكا خورده شده بود ، اما ممكن است حاوی گوشت گاو بوداده باشد فریکادلر گزارش شده استیک هامبورگ بین دو قطعه نان در خط هامبورگ آمریكا سرو می شود كه در سال 1847 شروع به كار كرد. هر كدام از اینها ممكن است نشان دهنده اختراع هامبورگ باشد و نام آن را توضیح دهد.

اشاره به “استیک هامبورگ” از اوایل سال 1884 در مجله بوستون وجود دارد. [OED ، تحت “استیک”] در 5 ژوئیه 1896 ، Chicago Daily Tribune ادعای کاملاً خاصی در مورد “ساندویچ همبرگر” در یک مقاله درباره ” ساندویچ واگنی”: “یک ساندویچ استیک همبرگر ، که گوشتی که برای آن تهیه می شود در ابعاد کوچک آماده می شود و در روغن” پخته می شود “، مورد علاقه اصلی ، فقط پنج سنت است.
برگرها طی 30 سال گذشته 23٪ بزرگتر شده اند.
مطالعه دانشگاه کارولینای شمالی نشان داد که وزن همبرگر متوسط 1.3 اونس بیشتر است – این 23 درصد بزرگتر است – امروز نسبت به سال 1977. این یعنی 97 کالری اضافی در هر برگر.

مشاهده همه 4 نتیجه

نمایش 9 24 36